webbasiert   •   editierbar   •   flexibel

Maischen

Als „maischen“ wird das Einweichen von Obst oder Malz in Flüssigkeiten zur Herstellung alkoholischer Getränke bezeichnet. Das Verfahren kommt bei der Herstellung von Bier, Wein, Whiskey und Schnaps zum Einsatz. Das Ergebnis ist die Maische.

 

Maischen bei der Whiskeyherstellung

Das Malz wird gemahlen und anschließend mit 60 – 70 Grad heißem Wasser vermischt. Dabei wandeln Amylasen die enthaltene Stärke in Zucker um. Anschließend wird die Flüssigkeit der Maische abgelassen und aufgefangen. Dieser Ablauf wird zwei weitere Male wiederholt, wobei die Wassertemperatur jedes Mal höher ist, um möglichst viel Zucker zu gewinnen. Während des gesamten Maischvorgangs wird die Maische ständig gerührt.

 

Das aus den ersten beiden Durchgängen gewonnene Wasser, die sogenannte Würze, wird nun abgekühlt und anschließend mit Hefekulturen angereichert, damit die Gärung beginnt. Das Wasser des dritten Maischvorgangs dient als Anfangswasser für die nächste Maischrunde.

 

Maischen bei der Bierherstellung

Beim Maischen soll die im Malz enthaltene Stärke zu möglichst viel vergärbarem Zucker umgewandelt werden. Diese Arbeit erledigen Enzyme, allerdings muss hierfür das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und auf bestimmte Temperaturen erhitzt werden, denn die Arbeit der Enzyme hängt stark von der Temperatur ab. Wichtig ist, dass die Stärke komplett umgewandelt wird, um einen Blausud zu vermeiden. Neben dem erwünschten Zucker entstehen auch lösliche Dextrine, die nicht vergoren werden können.

 

Grundsätzlich findet der Maischvorgang in drei Schritten statt:

1. Eimaischen

Vermischung von entgastem Wasser mit geschrotetem Malz, wobei das Wasser bereits auf Einmaischtemperatur erwärmt sein muss. Heutzutage wird häufig bei einer Temperatur von 60 °C eingemaischt. Eine andere Möglichkeit ist das Einmaischen bei 35 – 65 °C.

 

2. Temperaturerhöhung und Rasten

In dieser Phase wird die Temperatur der Maische erhöht, abhängig vom jeweiligen Rezept. Jedes Rezept sieht ebenso unterschiedliche Rasten vor, währenddessen die jeweilige Temperatur gehalten wird. Das bietet den Enzymen die optimalen Bedingungen, um ihre Arbeit zu verrichten und die im Malz enthaltene Stärke umzuwandeln. Die Temperaturstufen, die Art des Aufheizens der Maische und Dauer der Rasten beeinflussen den späteren Geschmack des Bieres und unterscheiden sich damit von Rezept zu Rezept.

Folgende Rasten sind die wichtigsten:

  • Maltosebildungsrast bei ca. 62 °C – hier bildet sich der vergärbare Zucker, der später in Alkohol verstoffwechselt wird (Dauer 30 – 90 Minuten)
  • Verzuckerungsrast bei ca. 72 °C – hier bildet sich nicht vergärbarer Zucker, wodurch das Bier süßlicher schmeckt z. B. Dunkelbier (Dauer ca. 15 – 30 Minuten)

 

Nach der Art und Weiße, wie die Temperaturerhöhung erreicht wird, können die Maischverfahren wie folgt untergliedert werden:

  • Kesselmaischverfahren (Maischbottich muss beheizbar sein)
  • Bottichmaischverfahren (Temperaturerhöhung durch Zugabe von heißem Wasser oder gekochter Teilmaische)
    • Dekoktionsverfahren
    • Zubrüh- bzw. Infusionsverfahren

 

3. Abmaischen

Das Abmaischen ist der letzte Schritt des Maischprozesses. Dafür wird die Maische auf 78 °C erhitzt und anschließend in den Läuterbottich umgepumpt. Zu diesem Zeitpunkt muss die komplette Stärke verzuckert sein, was mithilfe einer Jodprobe überprüft wird. Anschließend folgt der nächste Schritt bei der Bierproduktion: Das Abläutern.

 

Abhängig von der Qualität des verwendeten Malzes, dem eingesetzten Maischverfahren und dem Braurezept dauert der komplette Maischvorgang zwischen 1,5 und 4 Stunden.