Maischen

Als „maischen“ wird das Einweichen von Rohstoffen, wie Obst, Getreide, Malz, etc., in Flüssigkeiten bezeichnet. Das Ziel des Maischvorgangs ist es, in den Rohstoffen enthaltene Enzyme auszulösen, welche Stärkemoleküle in Zucker aufspalten und den Gärprozess anzuregen. Das Ergebnis daraus ist die Maische. Sie dient der Herstellung alkoholischer Getränke.

 

In welchen Bereichen wird das Maischen gebraucht?

Das Verfahren kommt bei der Herstellung von Bier, Wein, Whiskey und Schnaps zum Einsatz. 

 

Maischen bei der Bierherstellung

Beim Maischen soll die im Malz enthaltene Stärke zu möglichst viel vergärbarem Zucker umgewandelt werden. Diese Arbeit erledigen Enzyme, allerdings muss hierfür das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und auf bestimmte Temperaturen erhitzt werden, denn die Arbeit der Enzyme hängt stark von der Temperatur ab. Wichtig ist, dass die Stärke komplett umgewandelt wird, um einen Blausud zu vermeiden. Neben dem erwünschten Zucker entstehen auch lösliche Dextrine, die nicht vergoren werden können.

 

Maischen bei der Weinherstellung

Auch bei der Weinherstellung ist das Maischen ein grundlegender Schritt. Hierbei wird eine Mischung aus Most, Beerenschalen und Kernen verwendet, in manchen Fällen sind sogar Stiele und Stängel enthalten. Wie genau mit der Maische bei der Weinherstellung umgegangen wird, ist davon abhängig, ob es sich um Weiß- oder Rotwein handelt. Während bei Weißweinen die Maische möglichst schnell abgepresst und von der gerbstoffhaltigen Beerenschale getrennt wird, wird Rotwein in der Regel auf der Maische stehen gelassen, um dort bereits den Vergärungsprozess zu starten. Bei dieser sogenannten Maischegärung setzen Winzer entweder auf traubeneigene (Spontangärung) oder zugefügte Hefen (Reinzuchthefen).

 

Maischen bei der Whiskeyherstellung

Das Malz wird gemahlen und anschließend mit 60 – 70 Grad heißem Wasser vermischt. Dabei wandeln Amylasen die enthaltene Stärke in Zucker um. Anschließend wird die Flüssigkeit der Maische abgelassen und aufgefangen. Dieser Ablauf wird zwei weitere Male wiederholt, wobei die Wassertemperatur jedes Mal höher ist, um möglichst viel Zucker zu gewinnen. Während des gesamten Maischvorgangs wird die Maische ständig gerührt.

 

Das aus den ersten beiden Durchgängen gewonnene Wasser, die sogenannte Würze, wird nun abgekühlt und anschließend mit Hefekulturen angereichert, damit die Gärung beginnt. Das Wasser des dritten Maischvorgangs dient als Anfangswasser für die nächste Maischrunde.

 

Maischen bei der Schnapsherstellung

Ähnlich wie beim Maischeprozess der Weinherstellung, wird auch bei Schnaps Obst verwendet. Dieses sollte vollreif, gesund und sauber sein. Das heißt weder faulige noch schimmlige oder gar unreife Früchte sollten im Maischevorgang verarbeitet werden. Nach der Zugabe von Hefe startet der Gärungsprozess. Je nach Sorte und Temperatur kann dies 3 bis 5 Wochen in Anspruch nehmen. Im Anschluss wird der Schnaps gebrannt.

  

Wie läuft der Maischvorgang beispielsweise beim Bierbrauen ab?

Grundsätzlich findet der Maischvorgang in drei Schritten statt:

 

1. Schritt: Eimaischen

Schritt eins ist die Vermischung von entgastem Wasser mit geschrotetem Malz, wobei das Wasser bereits auf Einmaischtemperatur erwärmt sein muss. Heutzutage wird in der Regel bei einer Temperatur von 60 °C eingemaischt. Eine andere Möglichkeit ist das Einmaischen bei 35 – 65 °C.

 

2. Schritt: Temperaturerhöhung und Rasten

In dieser Phase wird die Temperatur der Maische erhöht, abhängig vom jeweiligen Rezept. Jedes Rezept sieht ebenso unterschiedliche Rasten vor, währenddessen die jeweilige Temperatur gehalten wird. Das bietet den Enzymen die optimalen Bedingungen, um ihre Arbeit zu verrichten und die im Malz enthaltene Stärke umzuwandeln. Die Temperaturstufen, die Art des Aufheizens der Maische und Dauer der Rasten beeinflussen den späteren Geschmack des Bieres und unterscheiden sich damit von Rezept zu Rezept.

 

Folgende Rasten sind die wichtigsten:

  • Maltosebildungsrast bei ca. 62 °C – hier bildet sich der vergärbare Zucker, der später in Alkohol verstoffwechselt wird (Dauer 30 – 90 Minuten)
  • Verzuckerungsrast bei ca. 72 °C – hier bildet sich nicht vergärbarer Zucker, wodurch das Bier süßlicher schmeckt, z. B. Dunkelbier (Dauer ca. 15 – 30 Minuten)
     

Nach der Art und Weise, wie die Temperaturerhöhung erreicht wird, können die Maischverfahren wie folgt untergliedert werden:

  • Kesselmaischverfahren (Maischbottich muss beheizbar sein)
  • Bottichmaischverfahren (Temperaturerhöhung durch Zugabe von heißem Wasser oder gekochter Teilmaische)

3. Schritt: Abmaischen

Das Abmaischen ist der letzte Schritt des Maischprozesses. Dafür wird die Maische auf 78 °C erhitzt und anschließend in den Läuterbottich umgepumpt. Zu diesem Zeitpunkt muss die komplette Stärke verzuckert sein, was mithilfe einer Jodprobe überprüft wird. Anschließend folgt der nächste Schritt bei der Bierproduktion: Das Abläutern.

 

Wie lange dauert das Maischen in Summe?

Abhängig von der Qualität des verwendeten Malzes, dem eingesetzten Maischverfahren und dem Braurezept dauert der komplette Maischvorgang zwischen 1,5 und 4 Stunden.