Heißtrub
Beim Bierbrauen entstehen während des Würzekochens verschiedene Nebenprodukte. Einer davon ist der Heißtrub, auch Bruch oder Grobtrub genannt. Dabei handelt es sich um feste, nicht gelöste Bestandteile, die in der heißen Würze schwimmen. Hauptsächlich besteht der Bruch aus Eiweißgerinnseln, Hopfenresten, Polyphenolen und anderen Partikeln.
Wie entsteht Heißtrub?
Sobald die Würze beim Kochen Temperaturen von über 100 °C erreicht, setzt die Eiweißgerinnung ein. Die enthaltenen Proteine und Polyphenole verbinden sich mit den Hopfenbestandteilen und verklumpen. Diese Trubstoffe sind in der heißen Flüssigkeit sichtbar und beeinträchtigen die Klarheit und Qualität des Bieres, wenn sie nicht entfernt werden. Daher bezeichnen viele Brauer den Heißtrub auch als „unerwünschten Nebeneffekt“ des Kochprozesses – obwohl er ein natürlicher und notwendiger Teil des Brauvorgangs ist.
Warum muss Bruch entfernt werden?
Heißtrub kann das Endprodukt stark beeinflussen. Er trübt das Bier, mindert den Geschmack und verschlechtert die Schaumstabilität. Außerdem können sich die Partikel auf der Hefe ablagern. Das wiederum behindert den Gärprozess. Auch die Haltbarkeit des Bieres leidet, wenn Bruch in der Würze verbleibt. Daher entfernen Brauereien diesen gezielt nach dem Kochen.
Wie entfernt man Heißtrub?
Nach dem Kochen schlägt der Brauer die Würze aus – ein Vorgang, bei dem die heiße Flüssigkeit in Rotation versetzt wird. In einem sogenannten Whirlpool dreht sich die Würze, wodurch sich der Heißtrub durch die Zentrifugalkraft in der Mitte des Bottichbodens absetzt. Dieser zylinderförmige Haufen aus festen Bestandteilen bleibt zurück, während die klare Würze, die sogenannte Ausschlagwürze, abgesaugt und weiterverarbeitet wird.
Durch diese Technik gelingt es, eine qualitativ hochwertige Würze zu erhalten, die frei von unerwünschten Trubstoffen ist – ein entscheidender Schritt auf dem Weg zum geschmacklich reinen Bier.
