Nachdem der Kochvorgang abgeschlossen ist, erfolgt die Trennung der festen Stoffe von der Würze. Dieser Prozess ist das sogenannte Ausschlagen. Dafür wird die heiße Würze in den Whirlpool* gepumpt. Ein spezieller seitlicher Einlauf versetzt die Flüssigkeit in Rotation, was wiederum die Zentripetalkraft auslöst. Dadurch setzen sich die Hopfenreste und Eiweißgerinnsel (zusammen Heißtrub genannt) trichterförmig in der Mitte des Kessels ab. Die klare Würze, auch Ausschlagwürze genannt, kann seitlich abgesaugt werden.

Was ist beim Ausschlagen der Würze wichtig?

Das Wichtigste in diesem Schritt der Bierherstellung ist die richtige Temperatur. Denn: Je heißer die Würze ist, desto mehr Partikel setzen sich ab. Daher muss die Würze möglichst schnell in den Whirlpool gepumpt werden. Gleichzeitig sollte schonend vorgegangen werden, um Scherkräfte zu minimieren.

Wie wird der Heißtrub entfernt?

Da die Trubpartikel des Heißtrubs dichter sind als die Würze, sinken diese zu Boden. Da dieser jedoch für den weiteren Prozess der Bierherstellung störend ist, muss der Heißtrub entfernt werden. Andernfalls erschwert dies erheblich die Filtration und behindert somit weitere Klärung der Würze. Um den Heißtrub zu entfernen, wird die klare Würze abgezogen und durch eine filternde Membran geklärt. Aber aufgepasst: Der Heißtrub ist nicht komplett sinnlos! Würde dieser komplett aus der Würze entfernt werden, würden wichtige Bestandteile der Würze verloren gehen. Dazu gehören:

• Langkettige Fettsäuren (notwendig für den Aufbau der Hefemembran)
• Zink (notwendig für den Gärprozess)

Aus diesem Grund sollte immer ein gewisser Grundrest in der Würze bestehen bleiben.

Im Anschluss an das Ausschlagen der Würze folgt deren Kühlung.

*Früher oder auch heute noch in älteren Brauereien wurde/wird dieser Vorgang im Kühlschiff oder einem Ausschlagbottich statt im Whirlpool durchgeführt.