MALZ
Malz spielt eine zentrale Rolle in der Herstellung von Bier, Spirituosen und verschiedenen Lebensmitteln. Es handelt sich dabei um gekeimtes und anschließend getrocknetes Getreide. Der Begriff bezeichnet also kein eigenes Getreide, sondern ein verarbeitetes Produkt, das durch einen speziellen Keimprozess – das sogenannte Mälzen – entsteht.
NICE TO KNOW: Ohne Malz gäbe es viele bekannte Getränke und Lebensmittel nicht in ihrer heutigen Form. Es verbindet Tradition, Technik und Geschmack – und bleibt damit ein unverzichtbarer Rohstoff in der Lebensmittelherstellung.
Was genau ist Malz?
Malz entsteht, wenn Getreidekörner wie Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel kontrolliert zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet werden. Dieser Prozess aktiviert Enzyme im Korn, die bei späteren Produktionsschritten eine entscheidende Rolle spielen. Vor allem Amylasen wandeln die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker um – eine Grundvoraussetzung für die Gärung bei der Wein-, Schnaps- oder Bierherstellung.
Wie wird es hergestellt?
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Auswahl geeigneter Getreidesorten. Besonders beliebt ist Braugerste, da sie durch ihren hohen Stärkeanteil und ihre enzymatische Aktivität überzeugt. Es können aber auch verschiedene andere Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer oder Hafer verwendet werden. Nach dem Reinigen und Sortieren der Körner folgt die Befeuchtung im Weichprozess, wodurch der Keimvorgang eingeleitet wird. Nach einigen Tagen Keimung entsteht das sogenannte Grünmalz. Durch das anschließende Darren, also das Trocknen mit Warmluft, stoppen Hersteller das Keimen wieder und geben dem Malz je nach Temperatur Farbe und Aroma. So entstehen helle oder dunkle Malzsorten.
Wo wird Malz eingesetzt?
Malz ist vor allem als Basiszutat beim Bierbrauen bekannt. Es liefert nicht nur die Zuckerbasis für die Gärung, sondern auch Farbe, Geschmack und Körper des Bieres. In der Whiskey- und Schnapsproduktion wird es ebenfalls eingesetzt, meist in gemälzter Form von Gerste. Darüber hinaus verwenden Bäcker Malzextrakt als natürlichen Zuckerersatz, und viele Produkte wie Malzkaffee, Nährbier oder Frühstücksflocken enthalten es ebenfalls.
