Dekoktions-verfahren

Das Dekoktionsverfahren zählt zu den traditionellen Maischmethoden beim Bierbrauen. Dabei erhitzt man Teilmengen der Maische separat, um anschließend die Gesamtmaische schrittweise auf höhere Temperaturen zu bringen. Diese Technik sorgt für eine hohe Sudhausausbeute und einen intensiven, malzigen Geschmack.

Wie funktioniert das Dekoktionsverfahren?

Beim Dekoktionsverfahren teilt der Brauer die Maische in mehrere Portionen auf. Eine dieser Teilmengen – die sogenannte Kochmaische – wird in einem separaten Bottich erhitzt und aufgekocht. Anschließend gelangt sie zurück zur Hauptmaische. Durch diese Rückführung steigt die Temperatur kontrolliert auf das nächste Rastniveau. Damit die Restmaische dabei nicht zu stark auskühlt, isoliert man den Bottich gut.

Im Gegensatz zum Infusionsverfahren verzichtet das Dekoktionsverfahren auf das direkte Erhitzen der gesamten Maische. Stattdessen übernimmt die heiße Kochmaische diese Aufgabe. Das Ergebnis ist eine besonders präzise Temperaturführung ohne zusätzliche Energiezufuhr während der Rasten.

Welche Vor- und Nachteile bringt das Dekoktionsverfahren?

Je nachdem, wie häufig eine Kochmaische abgelassen, erwärmt und zurückgepumpt wird, spricht man vom Ein-, Zwei- oder Dreimaischverfahren. Durch das Aufkochen der Teilmaische kann die Stärke besonders gut abgebaut werden, es entsteht ein kernigerer Geschmack und die Sudhausausbeute fällt meist höher aus als beim Infusionsverfahren. Allerdings werden zwei Behälter sowie 10-20 % mehr Energie benötigt, wichtige Stoffe können durch das Kochen verloren gehen und der Maischvorgang dauert insgesamt länger. Der gesamte Prozess ist dabei eher arbeits- als zeitgesteuert und häufig ein arbeitsintensives und langwieriges Verfahren. Daher gewinnt das einfachere Infusionsverfahren immer mehr an Bedeutung.

Vorteile
  • Kein Risiko, eine Rast zu überspringen
  • Höhere Sudhausausbeute als bei Infusion
  • Keine ständige Temperaturmessung nötig
  • Intensiverer, kerniger Geschmack des Bieres
  • Ideal für Brauanlagen mit direkter Befeuerung

  • Höherer Energiebedarf (ca. 10–20 % mehr als bei Infusion)

  • Längere Prozessdauer

  • Wichtige Aromastoffe können durch Erhitzen verloren gehen

  • Erfordert zwei Bottiche und erhöht den technischen Aufwand

Wann lohnt sich das Dekoktionsverfahren?

Das Dekoktionsverfahren eignet sich vor allem für Brauereien, die Wert auf traditionelle Brauweise, eine komplexe Aromastruktur und eine hohe Ausbeute legen. Besonders für malzbetonte Biersorten bietet sich dieses Verfahren an. Wer jedoch effizient und zeitsparend brauen möchte, greift häufig zum einfacheren Infusionsverfahren.