Würzekühlung

Die Würze ist nach dem Kochen und Ausschlagen steril und muss jetzt abgekühlt werden, da die Hefe, die im nächsten Schritt zugesetzt wird, bei einer Temperatur über 50 °C absterben würde.

 

Was passiert bei der Würzekühlung?

Die Gärung des Bieres kann erst ab einer bestimmten Temperatur beginnen. Deshalb kann die Hefe noch nicht während des Kochens in die heiße Würze gegeben werden, da sie hierdurch absterben würde. Wird die Würze jedoch abgekühlt, bereitet man den Weg für den nächsten Schritt: die Gärung. Allerdings muss die Würzekühlung schnell und kontrolliert erfolgen, da es andernfalls negative Einflüsse auf das Bier haben kann. Um diesen Prozess sicher durchführen zu können, setzen Brauereien auf Würzekühler.

 

Aus welchen Gründen sollte der Kühlvorgang möglichst schnell erfolgen?

Dauert der Kühlprozess zu lange, hat dies negative Auswirkungen auf das Bier. Dazu zählen:

  • In einigen Temperaturbereichen vermehren sich Keime und Bakterien besonders schnell, was zur Kontamination der Würze führen kann, sollte die Zeitspanne der Abkühlung zu lange sein.
  • Bei der Kühlung kann es zur Oxidation der Würze kommen, wodurch unerwünschte Aromen und eine Verfärbung der Würze entstehen.
  • Durch das Abkühlen entsteht Dimethylsulfid (DMS). Bei zu hoher Konzentration beeinflusst es das Geschmacksprofil und die Farbe des späteren Bieres negativ.
  • Sinkt die Temperatur der Würze unter 60 °C, flocken Proteine aus, die bei höheren Temperaturen noch löslich waren, und trüben die Würze. Dieser Kühltrub bildet sich durch schnelles Kühlen besonders gut aus. Er beeinflusst außerdem den Geschmack und sorgt dafür, dass das Bier nicht leer schmeckt. Ist der Anteil des Kühltrubs allerdings zu hoch, sollte er teilweise entfernt werden, da er sich an der Hefe ablagern könnte und somit den Gärprozess verlangsamt. Dieses „Verschmieren der Hefe“ ist zu vermeiden, damit die Hefe wiederverwendet werden kann.
     

Welches Ziel wird mit der Würzekühlung verfolgt?

Ziel der Würzekühlung ist das Erreichen der Anstelltemperatur. Diese liegt je nach einzusetzender Hefe im Bereich von 8 – 18 °C. Heutzutage nutzen Brauereien meist einen Plattenkühler, um die Würze möglichst effizient herunterzukühlen. Dabei fließen Wasser und Würze getrennt voneinander durch zahlreiche Platten, wodurch die Wärmeenergie von der Würze an das kältere Wasser abgegeben wird.

 

Welche Arten von Würzekühlern gibt es?

Folgende drei Arten werden in der Regel in der Praxis eingesetzt:

 

Eintauchkühler

Hierbei handelt es sich um ein spiralenförmiges Metallrohr, welches durch seine große Außenfläche die Würze gut kühlen kann. Für ein optimales Kühlergebnis sollte die Würze jedoch immer in Bewegung bleiben.

 

Durchström- bzw. Durchlaufkühler

Im Durchlaufkühler befindet sich ein sogenannter Wärmetauscher. In diesem laufen Würze und Kühlwasser im Gegenstromprinzip. Durch die große Fläche ist ein Energieaustausch gut möglich und die Würze kühlt sich relativ schnell ab. Der Nachteil eines Durchströmkühlers: Würze setzt sich im Kühlprozess ab, weshalb die Endreinigung häufig aufwendig ist.

 
Plattenwürzekühler

Ganz nach dem Prinzip der Solartechnik arbeitet der Plattenwürzekühler mit dünnen, gestapelten Metallplatten. Zwischen diesen befindet sich ein Hohlraum, welcher aufgrund des höheren Randes der Platten entsteht. Dieser wird abwechselnd von der warmen Würze und dem Kühlwasser durchströmt, was zu einer Austauschfläche führt. Der Plattenwürzekühler hat, wie auch der Durchlaufkühler, jedoch den Nachteil, dass er sich nur schwer reinigen lässt.

Das Bild zeigt eine schematische Übersicht über die einzelnen Arten der Würzekühler. Dazu gehören: Eintauchkühler, Durchlaufkühler und Plattenkühler.