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Würzekochen

Nach dem Maischen und Läutern enthält die Würze einen hohen Zuckergehalt. Bevor jedoch die Hefe zum Einsatz kommen kann, muss die Würze erst noch gekocht werden. Der Kochvorgang dauert heutzutage zwischen 50 und 70 Minuten und ist für eine Reihe physikalischer und chemischer Vorgänge essenziell, die den späteren Geschmack, den Schaum und Haltbarkeit des Bieres beeinflussen:

  • Aromastoffe werden ausgedampft, sodass kein ungewollter Gemüsegeschmack im Bier zurückbleibt
  • Gerinnung ungewollter Eiweißstoffe; dieser „Bruch“ wird im nächsten Schritt mit Hilfe des Whirlpools aus der Würze entfernt
  • Sterilisation der Würze durch Abtötung enthaltener Mikroorganismen
  • Zerstörung von Enzymen, sodass nachträglich keine unkontrollierte Veränderung der Zusammensetzung der Würze möglich ist
  • Färbung der Würze durch Karamellisierung des Malzzuckers
  • Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen
  • Verdampfung von ca. 4 – 5 % Wasser

 

Dabei ist es wichtig, dass die Würze sprudelnd kocht; nur so können Eiweißstoffe gerinnen und ausfallen. Im Gegensatz zu früher wird heutzutage nicht das komplette enthaltene Eiweiß ausgeschieden. Ein Rest bleibt in der Würze zurück und beeinfluss die Schaumstabilität des späteren Bieres positiv.

Auch für die Lösung ungewünschter Aromastoffe ist das sprudelnde Kochen der Würze ausschlaggebend, damit die gelösten Stoffe mittels Wasserdampf entweichen können. Sie dürfen aber nicht über Kondenswasser zurück in die Würze gelangen, weshalb die Würzepfanne entweder keinen Deckel haben oder mit einem Abzugskamin ausgestattet sein sollte.

 

Sobald die Würze kocht, kann der Hopfen zugegeben werden. Hierfür stehen Naturhopfen, Hopfenpellets oder Hopfenextrakt zur Verfügung. Der Zeitpunkt, wann der Hopfen zugefügt wird, beeinfluss ebenso den Geschmack des Bieres wie die Art der Zuführung, die Hopfensorte und das Anbaugebiet. Grundsätzlich gilt: je mehr Hopfen zum Einsatz kommt, desto herber das spätere Bier.

 

Meist werden mehrere Hopfenarten zu unterschiedlichen Zeitpunkten zugegeben. Der Bitterhopfen kommt in die Würze, sobald sie kocht, da er einen wichtigen Bestandteil – die Hopfenbittere – erst ab einer Temperatur von 93 °C und einer Kochdauer von ½ Stunden an die Würze abgibt. Hopfenaromen sind leicht flüchtig und überstehen keine langen Kochzeiten. Daher wird ein hochwertiger Aromahopfen erst einige Minuten vor dem Ende des Würzekochens zugegeben. Er verleiht dem fertigen Bier den unverwechselbaren Duft und das Hopfenaroma.

 

Nach dem Kochen der Würze wird die Würze „ausgeschlagen“, d. h. die nicht löslichen Bestandteile werden entfernt.