Würzekochen

Das Würzekochen, oder auch „Biersieden“, ist ein Prozess, der circa zu Hälfte der Bierherstellung stattfindet. Es ist dafür da, die richtige „Würze“ zu bekommen und sorgt deshalb für den einzigartigen Geschmack des Bieres.

 

Warum wird die Würze gekocht?

Nach dem Maischen und Läutern enthält die Würze einen hohen Zuckergehalt, jedoch ebenfalls kleine Mikroorganismen. Diese müssen noch entfernt werden, um den Biergenuss zu perfektionieren. Bevor somit die Hefe zum Einsatz kommen kann, muss die Würze erst noch gekocht werden, um diese Mikroorganismen zu beseitigen. Der Kochvorgang dauert heutzutage zwischen 50 und 90 Minuten. Er ist für eine Reihe physikalischer und chemischer Vorgänge essenziell, die den späteren Geschmack, den Schaum und Haltbarkeit des Bieres beeinflussen. Dazu gehören:

  • Ausdampfen von Aromastoffen: zur Vermeidung von ungewolltem Gemüsegeschmack im Bier
  • Gerinnung ungewollter Eiweißstoffe: erzeugt „Bruch“, der im nächsten Schritt mithilfe des Whirlpools aus der Würze entfernt wird
  • Sterilisation der Würze: entsteht durch Abtötung enthaltener Mikroorganismen
  • Zerstörung von Enzymen: um eine nachträgliche unkontrollierte Veränderung der Zusammensetzung der Würze unmöglich zu machen
  • Färbung der Würze: Verdunklung durch Karamellisierung des Malzzuckers
  • Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen
  • Verdampfung von ca. 4 – 5 % Wasser
     

Was ist beim Vorgang des Würzekochens wichtig?

Besonders wichtig ist, dass die Würze sprudelnd kocht – nur so können Eiweißstoffe gerinnen und ausfallen. Im Gegensatz zu früher wird heutzutage nicht das komplette enthaltene Eiweiß ausgeschieden. Ein Rest bleibt in der Würze zurück und beeinflusst die Schaumstabilität des späteren Bieres positiv. Auch für die Lösung ungewünschter Aromastoffe ist das sprudelnde Kochen der Würze ausschlaggebend, damit die gelösten Stoffe mittels Wasserdampfes entweichen können. Sie dürfen aber nicht über Kondenswasser zurück in die Würze gelangen, weshalb die Würzepfanne entweder ohne Deckel oder mit einem Abzugskamin ausgestattet sein sollte.

 

Wann kommt der Hopfen in die Würze?

Sobald die Würze kocht, kann der Hopfen zugegeben werden. Hierfür stehen Naturhopfen, Hopfenpellets oder Hopfenextrakt zur Verfügung. Der Zeitpunkt, wann der Hopfen zugefügt wird, beeinflusst ebenso den Geschmack des Bieres wie die Art der Zuführung, die Hopfensorte und das Anbaugebiet. Grundsätzlich gilt: je mehr Hopfen zum Einsatz kommt, desto herber das spätere Bier.

 

Meist werden mehrere Hopfenarten zu unterschiedlichen Zeitpunkten zugegeben. Der Bitterhopfen kommt in die Würze, sobald sie kocht, da er einen wichtigen Bestandteil, die Hopfenbittere, erst ab einer Temperatur von 93 °C und einer Kochdauer von ½ Stunden an die Würze abgibt. Hopfenaromen sind leicht flüchtig und überstehen keine langen Kochzeiten. Daher wird ein hochwertiger Aromahopfen erst einige Minuten vor dem Ende des Würzekochens zugegeben. Er verleiht dem fertigen Bier den unverwechselbaren Duft und das Hopfenaroma.

 

Was passiert nach dem Würzekochen?

Nach dem Kochen der Würze wird die Würze „ausgeschlagen“, d. h. die nicht löslichen Bestandteile werden entfernt. Dies geschieht durch eine kontinuierliche Rotation im sogenannten Whirlpool. Da am Ende dieses Prozesses eine klare Würzung vorhanden ist, wird dieser Schritt auch „Würzeklärung“ genannt. Ist dieser Schritt vollzogen, kommt es zur Würzekühlung.