Verzuckerungsrast

Die Verzuckerungsrast ist ein wichtiger Bestandteil des Bierbrauens. Sie ist die dritte Raststufe, die während des Maischens eingelegt werden. Folgende Phasen sind im Zuge dieses Prozesses wichtig:

  • Einmaischen
  • Eiweißrast (Proteinase)
  • Maltoserast
  • Verzuckerungsrast
  • Abmaischen

 

Wozu benötigt man eine Verzuckerungsrast beim Brauen?

In der Phase der Verzuckerungsrast wird Dextrin gebildet, welche entscheidend für den Alkoholgehalt eines Bieres sind. Außerdem lösen Enzyme (sogenannte Alpha-Amylasen und Glucoamylasen) Amylose, also die im vergärbaren Zucker vorverkleisterte Stärke, aus. So wird diese verflüssigt und Teil der Bierwürze.

 

Wie lange dauert die Verzuckerungsrast?

In der Regel dauert die Verzuckerungsrast ca. 10 bis 30 Minuten. Um jedoch sicher herauszufinden, ob dieser Prozess vollständig abgeschlossen ist, ist eine Jodprobe notwendig. Nur durch diese wird festgestellt, ob die Umwandlung der Stärke in Zucker vollendet ist. Ist die Jodprobe positiv, ist die Verzuckerungsrast beendet und das Abmaischen beginnt.

 

Welche Temperatur hat es während der Verzuckerungsrast?

Die Verzuckerungsrast ist der vorletzte Schritt des Maischens. Aus diesem Grund sind die Temperaturen hier auch beinahe an der Spitze angelangt. Der gesamte Prozess sollte bei einer Temperatur von 70 bis 75 °C stattfinden, wobei das Optimum bei 73 °C liegt.