Trub(-stoff)

Feinpartikel oder auch Schwebstoffe, welche sich in Getränken befinden, werden im Fachjargon als Trub oder Trubstoff bezeichnet. Häufig entsteht dieser in Getränken auf pflanzlicher Basis, also in Säften, Bier oder Wein. Dies liegt daran, dass sich Rückstände, wie Hefekulturen, Fruchtfleisch, Schale, etc., in der Flüssigkeit befinden. Trub kann somit aus Kristallen, Proteinen, Metallkolloiden oder Gerbstoffen sein. Außerdem entsteht Trub häufig während der Gärung bei alkoholischen Getränken. Da dieser jedoch Einfluss auf den Geschmack nehmen kann, ist er nicht immer erwünscht, da es je nach Produkt von Konsumenten als qualitätsmindernd angesehen werden kann. Aus diesem Grund wird Trub häufig entfernt.

 

Was ist Trub in der Weinherstellung?

Im Fall der Weinherstellung handelt es sich bei Trub in der Regel um Schale oder Fruchtfleisch der Weintraube. Diese gelangt in die Flüssigkeit, wenn die Trauben verarbeitet und gepresst werden. Um dies zu vermeiden, wird die Bewegung der Weintrauben und des Traubenmosts weitestgehend reduziert. Stattdessen setzen Winzer in diesem Schritt auf die natürliche Schwerkraft. Diese sorgt dafür, dass sich die Schwebstoffe absetzen. Zusätzlich kann während der Gärung Trub entstehen.


Was ist Trub in der Bierherstellung?

Bei der Bierherstellung ist der Trub meistens auf die Gärung zurückzuführen. In diesem Prozess werden tote Hefekulturen, auch Geläger genannt, nicht komplett filtriert, was zu einer Trübung des Bieres führt. Außerdem gibt es in Brau-Prozess die Entstehung des sogenannten Heißtrubs. Dies ist das Material, das beim Würzekochen entsteht und setzt sich aus einer Mischung von denaturierten Verbindungen von Eiweißen an Gerbstoffen und Gewebefasern von Hopfentrebern zusammen. Dieser Heißtrub trübt die Würze ein, jedoch wird dieser nach der Rotation im Whirlpool herausgefiltert.

 

Welche Verfahren werden genutzt, um Trubstoffe zu entfernen?

Es gibt verschiedene Methoden, um den Trub aus der Flüssigkeit zu entfernen. Dazu zählen: Absetzen, Abstechen, Klären, Schönen, Filtrieren oder Zentrifugieren.

 

Natürliches Absetzen der Trubstoffe

Wird die Klärung von Flüssigkeiten auf eine komplett natürliche Art vollzogen, liegt das in der Regel an der Schwerkraft. Für diesen Prozess wird jedoch einige Zeit benötigt. Oft werden Tanks mehrere Stunden, wenn nicht sogar Tage ruhen gelassen. Die Trubstoffe sinken währenddessen zu Boden und die darüber entstehende, klare Flüssigkeit wird abgezogen.

 

Abstechen

Der Abstich, auch Önologie genannt, wird in erster Linie im Weinbau verwendet und ist ein Verfahren, bei dem das Endprodukt durch Umpumpen oder Siphonieren vom Bodensatz getrennt wird.

 

Klären

Bei der Klärung werden der Flüssigkeit die Schwebstoffe entzogen. Dies passiert durch die Verwendung von Mitteln, die diese beispielsweise ausflocken, binden oder erschweren. Durch diesen Prozess fällt die Entfernung der Schwebstoffe einfacher.

 

Schönen

Bei diesem Verfahren wird der Flüssigkeit (in erster Linie Wein) durch Schönungsmittel, wie unter anderem Bentonit, Eiweiß, Hausenblase, hinzugegeben. Dies soll eine Trübung in der Flasche verhindern.

 

Filtrieren

Bakterien, Hefen und weitere feste in der Flüssigkeit enthaltene Partikel werden mithilfe verschiedenster Filtermethoden vom Bier, Wein, etc. getrennt. Hefen, Bakterien, etc. können dabei durch Membranfilter, Siebfilter, Tiefenfilter, Oberflächenfilter, usw. beseitigt werden.

 

Zentrifugieren

Beim Zentrifugieren von Flüssigkeiten wird diese im Kreis herumgewirbelt, bis sich mithilfe der Fliehkraft feste von flüssigen Stoffen voneinander getrennt haben. Gerade im Weinbau wird dieses Verfahren jedoch häufig nicht genutzt, da es nicht sonderlich schonend für das Endprodukt ist.

 
Können Trubstoffe auch gewünscht sein?

Die klare Antwort ist: Ja! Bei Getränken, die als „naturtrüb“ bezeichnet werden, wie beispielsweise manche Apfelsäfte oder Naturradler, sind Trubstoffe bewusst gewollt. Auch Hefeweizen oder naturtrüber Süßmost profitiert von Trubstoffen. In diesem Fall sind sie deshalb kein Ärgernis, sondern Absicht, und haben keinen negativen Einfluss auf Geschmack oder Qualität.