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Mälzen

Der Vorgang des Mälzens verwandelt Gerste oder andere Getreidekörner durch einen kontrollierten Keimvorgang in Malz. Ziel des Vorgangs ist die Bildung von Enzymen sowie die Aufspaltung von Stärke in Malzzucker und von Eiweißen in Aminosäuren. Die gebildeten Enzyme sind z. B. für das Maischen, dem nächsten Schritt bei der Bierherstellung, essenziell.

 

Bevor das geerntete Getreide weiterverarbeitet werden kann, wird es getrocknet und gelagert, bis es seine volle Keimenergie gebildet hat. Erst dann sollte mit dem Mälzen begonnen werden.

 

Das Mälzen besteht aus vier wesentlichen Schritten:

  1. Weichen
  2. Keimen
  3. Darren
  4. Entkeimen

 

Schritt 1: Das Weichen

Die für den Mälzvorgang wichtigen Enzyme sind im lagernden Getreide nur wenig aktiv. Durch das Zuführen von Wasser werden die Enzyme aktiviert und der Keimungsprozess beginnt. Je nach eingesetztem Weichverfahren wechseln sich Luft- und Wasserphasen nach bestimmten Zeitintervallen ab, um es dem Korn zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Durch das Wasser wird das Korn zum Leben erweckt, wodurch es mit Sauerstoff versorgt und das entstehende CO2 abgeleitet werden muss.

 

Schritt 2: Das Keimen

Der Keimvorgang dauert bis zu acht Tage und ist erst ausreichend fortgeschritten, wenn sich ein entsprechend großer Blatt- und Wurzelkeim gebildet hat. Um eine bestmögliche Qualität zu erzielen, muss das Getreide belüftet und gewendet werden. Während des Keimens steigt der Zuckergehalt an und Enzyme werden gebildet. Nach Abschluss des Prozesses spricht man von „Grünmalz“.

 

Schritt 3: Das Darren

Ist die Keimung weit genug fortgeschritten, wird der Prozess durch das Darren, d. h. die Trocknung durch das Einblasen warmer Luft, unterbrochen. Dabei reduziert sich der Wassergehalt des Malzes von über 40 % auf unter 5 %, sodass das Malz problemlos gelagert werden kann. Mit dem geringer werdenden Wasseranteil sinkt auch die Lebensfunktion des Malzes und die Bildung der Enzyme wird nahezu eingestellt. Außerdem bilden sich bei diesem Verarbeitungsschritt Farb- und Aromastoffe, die einen entscheidenden Einfluss auf das spätere Endprodukt haben. Durch unterschiedliche Zeiten und Temperaturen entstehen beispielsweise vielfältige Malzsorten für die Bierproduktion, sodass helle, dunkle oder Spezialbiere hergestellt werden können.

 

Schritt 4: Das Entkeimen

Nachdem das gedarrte Malz abgekühlt ist, wird es „geputzt“, d. h. die Wurzelkeime werden entfernt. Optisch unterschieden sich das fertige Malz kaum von Getreidekörnern, allerdings ist das Malz süßer und weicher als das Ursprungsprodukt. Anschließend wird das Malz mindestens 4 Wochen gelagert, um Probleme bei der Weiterverarbeitung auszuschließen. Häufig folgt noch das „Polieren“ des Malzes, wobei Staub und Spelzen entfernt werden.