Mälzen

Der Vorgang des Mälzens verwandelt Gerste oder andere Getreidekörner durch einen kontrollierten Keimvorgang in Malz. Ziel des Vorgangs ist die Bildung von Enzymen sowie die Aufspaltung von Stärke in Malzzucker und von Eiweißen in Aminosäuren.

 

Wozu braucht man das Mälzen?

Getreidesorten, wie Gerste, Weizen oder Roggen, bestehen im Urzustand zu über 60 % aus Stärke und enthalten nur knapp 2 % Zucker. Hefe kann Stärke jedoch nicht verarbeiten, sondern benötigt Zucker für den Gärvorgang. Durch den Prozess des Mälzens wird eben hierfür die Basis geschaffen. Die gebildeten Enzyme sind dabei z. B. für das Maischen, dem nächsten Schritt bei der Bierherstellung, essenziell.

 

Was muss vor dem Mälzen beachtet werden? 

Bevor das geerntete Getreide weiterverarbeitet werden kann, wird es getrocknet und gelagert, bis es seine volle Keimenergie gebildet hat. Erst dann sollte mit dem Mälzen begonnen werden.

 

Wie läuft der Prozess des Mälzens ab?

Das Mälzen besteht aus sieben Schritten:

  1. Reinigen und Sortieren
  2. Lagern
  3. Weichen
  4. Keimen
  5. Darren (Trocknen)
  6. Entkeimen
  7. Lagern
     

Vor allem das Weichen, Keimen, Darren und Entkeimen sind hierbei die wesentlichen Arbeitsschritte, die das Mälzen ausmachen.

 

Schritt 1: Reinigen und Sortieren

Zum Start des Mälz-Prozesses handelt es sich um Rohgerste. Diese muss deshalb erst einmal von Verunreinigungen befreit werden. Hierzu gehören neben Steinchen und Staub auch die Grannen. Auch Fremdwuchs oder andere Getreidearten können sich untermischen, welche erst einmal beseitigt werden müssen. Nach der Reinigung bleibt nur noch das Gerstenkorn übrig.

 

Schritt 2: Lagern

Mach der Reinigung werden die Gerstenkörner eingelagert. Dies wird vor allem aus wertsteigernden Gründen getan.

 

Schritt 3: Weichen

Die für den Mälzvorgang wichtigen Enzyme sind im lagernden Getreide nur wenig aktiv. Durch das Zuführen von Wasser werden die Enzyme aktiviert und der Keimungsprozess beginnt. Dieser Prozess dauert in der Regel ca. 1 bis 2 Tage. Je nach eingesetztem Weichverfahren wechseln sich Luft- und Wasserphasen, auch Trocken- und Nassweiche genannt, nach bestimmten Zeitintervallen ab, um es dem Korn zu ermöglichen, sich mit Wasser vollzusaugen. Durch das Wasser wird das Korn zum Leben erweckt, wodurch es mit Sauerstoff versorgt und das entstehende CO₂ abgeleitet werden muss.

 

Schritt 4: Keimen

Der Keimvorgang dauert bis zu acht Tage und ist erst ausreichend fortgeschritten, wenn sich ein entsprechend großer Blatt- und Wurzelkeim gebildet hat. Um eine bestmögliche Qualität zu erzielen, muss das Getreide belüftet und gewendet werden. Während des Keimens steigt der Zuckergehalt an und Enzyme werden gebildet. Nach Abschluss des Prozesses spricht man von „Grünmalz“.

 

Schritt 5: Darren

Ist die Keimung weit genug fortgeschritten, wird der Prozess durch das Darren, d. h. die Trocknung durch das Einblasen warmer Luft, unterbrochen. Dabei reduziert sich der Wassergehalt des Malzes von über 40 % auf unter 5 %, sodass das Malz problemlos gelagert werden kann. Mit dem geringer werdenden Wasseranteil sinkt auch die Lebensfunktion des Malzes und die Bildung der Enzyme wird nahezu eingestellt. Außerdem bilden sich bei diesem Verarbeitungsschritt Farb- und Aromastoffe, die einen entscheidenden Einfluss auf das spätere Endprodukt haben. Durch unterschiedliche Zeiten und Temperaturen entstehen beispielsweise vielfältige Malzsorten für die Bierproduktion, sodass helle, dunkle oder Spezialbiere hergestellt werden können.

 

Schritt 6: Entkeimen

Nachdem das gedarrte Malz abgekühlt ist, wird es „geputzt“, d. h. die Wurzelkeime werden entfernt. Optisch unterschieden sich das fertige Malz kaum von Getreidekörnern, allerdings ist das Malz süßer und weicher als das Ursprungsprodukt.

 
Schritt 7: Erneutes Lagern

Anschließend wird das Malz mindestens 4 Wochen gelagert, um Probleme bei der Weiterverarbeitung auszuschließen. Häufig folgt noch das „Polieren“ des Malzes, wobei Staub und Spelzen entfernt werden.

Anhand dieser übersichtlichen Grafik erhalten Sie Einblicke in den Vorgang