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Läutern

Nachdem sich der Zucker durch das Maischen aus dem Malz gelöst hat, kann er ausgewaschen werden. Dieser Prozess wird „Läutern“ genannt und ist der dritte wichtige Schritt bei der Bierproduktion.

 

Nachdem die Maische in den Läuterbottich gepumpt ist, muss eine Läuterruhe von 10 – 20 Minuten eingehalten werden, damit sich die festen und flüssigen Bestandteile der Maische trennen können. Die ungelösten Stoffe (Spelzen, Keimlinge, Hüllen) setzen sich auf dem Filterblech am Boden des Läuterbottichs ab und bilden eine natürliche Filterschicht, den sogenannten Treber. Der flüssige Anteil läuft durch diesen hindurch und wird somit gefiltert. Die in diesem Schritt gewonnene Würze wird Hauptguss bzw. Vorderwürze genannt.

 

Im Treber ist noch eine Menge Zucker vorhanden, der mit Hilfe von Nachgüssen ausgewaschen wird. Dafür wird heißes Wasser langsam auf den Treber gegeben, um das restliche Extrakt auszuspülen – diesen Vorgang nennt man Anschwänzen. Die Temperatur spielt dabei eine wichtige Rolle. Als besonders geeignet hat sich eine Wassertemperatur von 78 °C erwiesen, da der Zucker sehr gut gelöst, jedoch kaum bittere Gerbstoffe ausgespült werden. Ob ein kontinuierlicher oder mehrere aufeinanderfolgende Nachgüsse durchgeführt werden, hängt von dem gewünschten Ergebnis und der zur Verfügung stehenden Zeit ab.

 

Abhängig von der Malzqualität kann es zu einer Verdichtung des Trebers kommen. Damit dieser durchlässig bleibt, wird er durch ein Rührwerk aufgehackt. Das ermöglicht auch das gleichmäßige Auswaschen des Trebers und somit eine hochwertige Würze.

 

Der nächste Schritt bei der Bierherstellung ist das Kochen der Würze.