Läutern
Nachdem sich der Zucker durch das Maischen aus dem Malz gelöst hat, kann er ausgewaschen werden. Dieser Prozess wird „Läutern“ genannt und ist, nach dem Mälzen, Schroten und Maischen, der vierte wichtige Schritt bei der Bierherstellung. Er ist in erster Linie dazu da, die Würze aus dem ungelösten Malzschrot zu trennen.
Wie funktioniert das Läutern?
Nachdem die Maische in den Läuterbottich gepumpt ist, muss eine Läuterruhe von 10 bis 20 Minuten eingehalten werden, damit sich die festen und flüssigen Bestandteile der Maische trennen können. Die ungelösten Stoffe (Spelzen, Keimlinge, Hüllen) setzen sich auf dem Filterblech am Boden des Läuterbottichs ab und bilden eine natürliche Filterschicht, den sogenannten Treber bzw. Malz- oder Treberkuchen. Der flüssige Anteil läuft durch diesen hindurch und wird somit gefiltert. Die in diesem Schritt gewonnene Würze wird Hauptguss bzw. Vorderwürze genannt.
Wie lange dauert das Läutern insgesamt?
Der Läuter-Prozess kann unterschiedlich lange ausfallen. Grobe Faustregeln geben beispielsweise an, dass ein Flüssigkeitsabfall von 1 cm pro Minute ideal ist. Andere wiederum geben vor allem für den Hobby-Braubereich einen Richtwert von 45 bis 120 Minuten an.
Was passiert mit dem Treber?
Im Treber ist noch eine Menge Zucker vorhanden, der mithilfe von Nachgüssen ausgewaschen wird. Dafür wird heißes Wasser langsam auf den Treber gegeben, um das restliche Extrakt auszuspülen – diesen Vorgang nennt man Anschwänzen. Die Temperatur spielt dabei eine wichtige Rolle. Als besonders geeignet hat sich eine Wassertemperatur von 78 °C erwiesen, da der Zucker sehr gut gelöst, jedoch kaum bittere Gerbstoffe ausgespült werden. Ob ein kontinuierlicher Vorgang oder mehrere aufeinanderfolgende Nachgüsse durchgeführt werden, hängt von dem gewünschten Ergebnis und der zur Verfügung stehenden Zeit ab. Der gefilterte Treber wird anschließend von Landwirten als Futtermittel für Tiere oder von der Backindustrie als Zutat zum Backen verwendet.
Welche Probleme können beim Läutern entstehen?
Fall 1: Zu dichter Treber
Abhängig von der Malzqualität kann es zu einer Verdichtung des Trebers kommen. Damit dieser durchlässig bleibt, wird er durch ein Rührwerk aufgehackt. Nur so ermöglicht man das gleichmäßige Auswaschen des Trebers und somit eine hochwertige Würze. Eine Treberhöhe von ca. 30 cm ist hierbei ideal, um genügend Flüssigkeit durchlassen zu können.
Fall 2: Zu wenig Treber
Sollte eine Schüttung zu wenig Spelzen oder andere ungelöste Stoffe haben, gibt es nicht genug Treber für die Filtration. Abhilfe schaffen Reisspelzen oder Stroh, welche geschmacksneutral sind und deshalb problemlos für das Läutern verwendet werden können.