Dekoktionsverfahren
Beim Dekoktionsverfahren wird die Maische in mehrere Teile separiert. In mehreren Schritten werden diese in einen beheizbaren Bottich gepumpt und aufgekocht. Danach werden sie wieder mit der Hauptmaische in einem größeren Maischbottich zusammengeführt.
Wie funktioniert das Dekoktionsverfahren und was ist wichtig?
Durch Zurückführen dieser Kochmaische zur Rest- oder Hauptmaische erhöht sich die Temperatur der Gesamtmaische auf die nächste Raststufe. Essenziell bei diesem Verfahren ist ein gut isolierter Behälter für die Maische, die auf die Kochmaische wartet. So kann ein zu schneller Temperaturverlust vermeiden und die Rastzeiten bei vorgegebener Temperatur eingehalten werden. Das Erhitzen der Maische findet nämlich lediglich durch die Zugabe der Kochmaische statt.
Was sind die Vor- und Nachteile des Dekoktionsverfahrens?
Je nachdem, wie häufig eine Kochmaische abgelassen, erwärmt und zurückgepumpt wird, spricht man vom Ein-, Zwei- oder Dreimaischverfahren. Durch das Aufkochen der Teilmaische kann die Stärke besonders gut abgebaut werden, es entsteht ein kernigerer Geschmack und die Sudhausausbeute fällt meist höher aus als beim Infusionsverfahren. Allerdings werden zwei Behälter sowie 10-20 % mehr Energie benötigt, wichtige Stoffe können durch das Kochen verloren gehen und der Maischvorgang dauert insgesamt länger. Der gesamte Prozess ist dabei eher arbeits- als zeitgesteuert und häufig ein arbeitsintensives und langwieriges Verfahren. Daher gewinnt das einfachere Infusionsverfahren immer mehr an Bedeutung.
Alle Vor- und Nachteile auf einen Blick:
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