Blausud

Wird bei einem Sud die Stärke nicht komplett verzuckert, spricht man von einem Blausud. Da ein Restanteil Stärke weiterhin in der Würze vorhanden ist, wird der Sud nicht komplett vergoren. Dies hat zur Folge, dass das Bier eine stärkere Trübung und geschmackliche Veränderungen erhält.

 

Wie entsteht man Blausud?

Es kann aus den unterschiedlichsten Gründen dazu kommen, dass Blausud entsteht. Unter anderem liegt es häufig an rohstoffseitigen oder technologischen Faktoren, welche sich vor allem in der Phase der Verzuckerung der Stärke negativ auswirken können. Für die Gärung steht somit nicht ausreichend Zucker zur Verfügung. Folge: Das fertige Bier ist trüber und hat einen mehligen bis schleimigen Geschmack.

Häufige Gründe für die Entstehung von Blausud:

  • Schlechte Schrotsortierung mit zu vielen Grobgrießen
  • Kein passender pH-Wert (optimal im Bereich von 5,6 bis 5,8)
  • Falsche Temperaturen während des Maischens (ideal zwischen 72 und 75 C°) oder des Anschwänzwassers
    ➔ Falsche Temperaturen degenerieren die Amylase Enzyme
  • Zu früher Zeitpunkt des Läuterns (vor vollständiger Verzuckerung)

 

Wie erkennt man einen Blausud?

Die Qualität der fertigen Maische wird durch eine Jodprobe kontrolliert. Dies ist eine Standardprozedur und gängige Praxis im Alltag eines jeden Brauers. Wurde beim Maischen nicht die gesamte Stärke abgebaut, spricht man von einer jodunnormalen Würze. Das Ergebnis: Die Probe verfärbt sich blau.

 

Welche Probleme bringt ein Blausud mit sich?

Blausud führt zu großen Qualitätseinbußen und sollte deshalb unbedingt verhindert werden. Neben der sogenannten „Kleistertrübung“, also der hartnäckigen Trübung im unfiltrierten Bier, gibt es einen geringeren Endvergärungsgrad. Dieser sorgt für einen beeinträchtigten Geschmack. Optik und Aroma sind somit klare Probleme, die dazu führen, dass das Endprodukt negativ beeinflusst wird. Außerdem läuft man mit Blausud Gefahr, die Haltbarkeit des Bieres stark zu vermindern. Das liegt an der mikrobiologischen Instabilität, die der hohe Zuckergehalt hervorruft. Die Folgen können fatal sein: Von Fehlgeschmack bis hin zur Bildung von Bombagen ist alles möglich.

 

Kann man einen Blausud retten?

Leider gibt es nur wenige Möglichkeiten einen Sud zu retten, wenn er erst einmal „blau“ ist. Dennoch kann es mit einem kalten Malzauszug probiert werden. Hierbei wird Restmaische des Blausuds entnommen, abgekühlt und nach dem Abmaischen wieder hinzugefügt. Dieser enzymreiche kalte Malzauszug sorgt daraufhin dafür, dass der bisher in der Würze noch unvergärbare Zucker abgebaut wird.