Würze / Bierwürze
Die Bierwürze ist ein zentraler Bestandteil des Brauprozesses. Sie entsteht in mehreren präzise abgestimmten Schritten und bildet die Grundlage für Alkoholgehalt, Geschmack und Schaumstabilität des fertigen Bieres.
Wie entsteht Bierwürze?
Die Herstellung der Würze beginnt mit dem Malz, das aus gekeimtem und getrocknetem Getreide – meist Gerste – gewonnen wird. Um an die im Malz enthaltene Stärke zu gelangen, wird es in einer Mühle zermahlen. Anschließend vermischen sie das Schrot mit heißem Wasser. Dadurch quellen die Bestandteile auf, und Enzyme spalten die Stärke in Zucker auf. Die daraus entstehende Mischung nennt man Maische.
Im nächsten Schritt, dem Läutern, trennen Brauer die festen Bestandteile von der Flüssigkeit. Die festen Reste bleiben im Treber zurück, während die ablaufende Flüssigkeit als Bierwürze bezeichnet wird. Damit diese hygienisch unbedenklich ist, erfolgt meist ein zusätzlicher Schritt: das Würzekochen, das Mikroorganismen abtötet und die Würze haltbarer macht.
Warum ist (Bier-)Würze so wichtig?
Die Bierwürze enthält viele essenzielle Bestandteile für die spätere Gärung. Dazu zählen:
Zucker, der später von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird,
Aminosäuren, die die Hefe mit Stickstoff versorgen,
sowie Proteine, die den Geschmack beeinflussen und zur Stabilität der Schaumkrone beitragen.
Ohne diese Bestandteile wäre keine kontrollierte Gärung und somit auch kein Bier möglich.
Wie entsteht aus Würze die Stammwürze?
Nachdem Brauer die Würze gewonnen haben, leiten sie diese durch einen Filter in die sogenannte Würzepfanne (auch Sudpfanne genannt). Dort bringen sie die Flüssigkeit zum Sieden und erhitzen sie auf über 80 °C. Anschließend geben sie den Hopfen hinzu – entweder in Pelletform oder als Extrakt. Der Hopfen löst sich während des Kochens auf und bringt seine Bitterstoffe sowie Aromen ein.
Gleichzeitig denaturieren die verbliebenen Enzyme durch die Hitze, und es bilden sich Eiweißverbindungen, die sich als sogenannter Heißtrub an der Oberfläche absetzen. Ein Teil der Flüssigkeit verdampft währenddessen, wodurch sich der Zuckergehalt erhöht. Dieser konzentrierte Zustand wird als Stammwürze bezeichnet – eine entscheidende Messgröße für Alkoholgehalt und Stilrichtung des Bieres.
