Maischen
Was ist Maischen?
Maischen ist ein zentraler Prozessschritt in der Herstellung alkoholischer Getränke. Dabei vermischt man zerkleinerte Rohstoffe wie Malz, Obst oder Trauben mit Flüssigkeit bzw. weicht diese dort ein. Ziel ist es, durch temperaturgesteuerte Enzymaktivität wertvolle Inhaltsstoffe wie Zucker und Aromen zu extrahieren und die Gärung vorzubereiten.
Wozu dient das Maischen im Allgemeinen?
Beim Maischen soll die im Malz enthaltene Stärke zu möglichst viel vergärbarem Zucker umgewandelt werden. Diese Arbeit erledigen Enzyme, allerdings muss hierfür das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und auf bestimmte Temperaturen erhitzt werden, denn die Arbeit der Enzyme hängt stark von der Temperatur ab. Wichtig ist, dass die Stärke komplett umgewandelt wird, um einen Blausud zu vermeiden. Neben dem erwünschten Zucker entstehen auch lösliche Dextrine, die nicht vergoren werden können.
In welchen Bereichen wird gemaischt?
Das Verfahren findet in verschiedenen Branchen Anwendung: bei der Produktion von Bier, Wein, Whiskey und Obstbränden. Je nach Produkt unterscheidet sich die Zusammensetzung und der Ablauf, doch das Prinzip bleibt gleich: Die natürlichen Enzyme wandeln Stärke in Zucker um – die Basis für Alkohol.
Maischen In Brauerei, Destillation und im WeinBau
Beim Bierbrauen entsteht Maische durch das Einweichen von geschrotetem Malz in warmem Wasser. Die Stärke im Malz wandelt sich dabei enzymatisch in Zucker um.
In der Weinherstellung besteht die Maische aus Trauben, deren Schalen und Kerne, manchmal sogar Stiele und Stängel, für Farbe, Tannine und Geschmack sorgen. Wie genau mit der Maische bei der Weinherstellung umgegangen wird, ist davon abhängig, ob es sich um Weiß- oder Rotwein handelt. Während bei Weißweinen die Maische möglichst schnell abgepresst und von der gerbstoffhaltigen Beerenschale getrennt wird, wird Rotwein in der Regel auf der Maische stehen gelassen, um dort bereits den Vergärungsprozess zu starten. Bei dieser sogenannten Maischegärung setzen Winzer entweder auf traubeneigene (Spontangärung) oder zugefügte Hefen (Reinzuchthefen).
Bei Schnaps dient Obst als Ausgangsmaterial. Dieses sollte vollreif, gesund und sauber sein. Das heißt weder faulige noch schimmlige oder gar unreife Früchte sollten im Maischevorgang verarbeitet werden. Sobald Hefe zugegeben wird, startet die Gärung. Je nach Sorte und Temperatur kann dies 3 bis 5 Wochen in Anspruch nehmen. Im Anschluss wird der Schnaps gebrannt.
Wie läuft das Maischen ab?
Das Malz wird gemahlen und anschließend mit 60 – 70 Grad heißem Wasser vermischt. Dabei wandeln Amylasen die enthaltene Stärke in Zucker um. Anschließend wird die Flüssigkeit der Maische abgelassen und aufgefangen. Dieser Ablauf wird zwei weitere Male wiederholt, wobei die Wassertemperatur jedes Mal höher ist, um möglichst viel Zucker zu gewinnen. Während des gesamten Maischvorgangs wird die Maische ständig gerührt.
Das aus den ersten beiden Durchgängen gewonnene Wasser, die sogenannte Würze, wird nun abgekühlt und anschließend mit Hefekulturen angereichert, damit die Gärung beginnt. Das Wasser des dritten Maischvorgangs dient als Anfangswasser für die nächste Maischrunde.
Grundsätzlich findet der Maischvorgang in drei Schritten statt:
1. Schritt: Eimaischen
Schritt eins ist die Vermischung von entgastem Wasser mit geschrotetem Malz, wobei das Wasser bereits auf Einmaischtemperatur erwärmt sein muss. Heutzutage wird in der Regel bei einer Temperatur von 60 °C eingemaischt. Eine andere Möglichkeit ist das Einmaischen bei 35 – 65 °C.
2. Schritt: Temperaturerhöhung und Rasten
In dieser Phase wird die Temperatur der Maische erhöht, abhängig vom jeweiligen Rezept. Jedes Rezept sieht ebenso unterschiedliche Rasten vor, währenddessen die jeweilige Temperatur gehalten wird. Das bietet den Enzymen die optimalen Bedingungen, um ihre Arbeit zu verrichten und die im Malz enthaltene Stärke umzuwandeln. Die Temperaturstufen, die Art des Aufheizens der Maische und Dauer der Rasten beeinflussen den späteren Geschmack des Bieres und unterscheiden sich damit von Rezept zu Rezept.
Folgende Rasten sind die wichtigsten:
- Maltosebildungsrast bei ca. 62 °C – hier bildet sich der vergärbare Zucker, der später in Alkohol verstoffwechselt wird (Dauer 30 – 90 Minuten)
- Verzuckerungsrast bei ca. 72 °C – hier bildet sich nicht vergärbarer Zucker, wodurch das Bier süßlicher schmeckt, z. B. Dunkelbier (Dauer ca. 15 – 30 Minuten)
Nach der Art und Weise, wie die Temperaturerhöhung erreicht wird, können die Maischverfahren wie folgt untergliedert werden:
- Kesselmaischverfahren (Maischbottich muss beheizbar sein)
- Bottichmaischverfahren (Temperaturerhöhung durch Zugabe von heißem Wasser oder gekochter Teilmaische)
- Dekoktionsverfahren
- Zubrüh- bzw. Infusionsverfahren
3. Schritt: Abmaischen
Das Abmaischen ist der letzte Schritt des Maischprozesses. Dafür wird die Maische auf 78 °C erhitzt und anschließend in den Läuterbottich umgepumpt. Zu diesem Zeitpunkt muss die komplette Stärke verzuckert sein, was mithilfe einer Jodprobe überprüft wird. Anschließend folgt der nächste Schritt bei der Bierproduktion: das Abläutern.
Maischverfahren im Überblick
Je nach Temperaturführung unterscheidet man:
Kesselmaischverfahren (mit beheizbarem Bottich)
Bottichmaischverfahren (Temperaturerhöhung durch Heißwasser)
Dekoktionsverfahren
Zubrüh-/Infusionsverfahren
Wie lange dauert das Maischen?
Die Dauer variiert je nach Malzqualität, Rezept und Verfahren. Insgesamt kann der Prozess zwischen 1,5 und 4 Stunden in Anspruch nehmen.
