Bierwürze
Was ist Bierwürze?
Die Bierwürze ist ein zentrales Zwischenprodukt beim Bierbrauen. Sie entsteht während des Läuterns, wenn aus der Maische die flüssigen Bestandteile herausgefiltert werden. Die Würze enthält bereits viele der später für das Bier typischen Inhaltsstoffe, wie Zucker, Aminosäuren und Eiweißverbindungen. Ohne diese Basisflüssigkeit wäre eine alkoholische Gärung nicht möglich.
Wie entsteht Bierwürze?
Die Herstellung von Bierwürze beginnt mit dem Mälzen. Dabei wird Getreide – meist Gerste – zum Keimen gebracht und anschließend gedarrt. Aus dem fertigen Malz entsteht durch Schroten und anschließendes Maischen eine Mischung aus Malzschrot und Wasser: die Maische. Während des Maischvorgangs wandeln Enzyme die im Malz enthaltene Stärke in vergärbaren Zucker um. Dieser Schritt ist essenziell, da der Zucker später von der Hefe in Alkohol umgewandelt wird.
Im darauffolgenden Schritt – dem Läutern – trennt der Brauer die flüssigen Bestandteile der Maische von den festen. Die Flüssigkeit, die dabei gewonnen wird, nennt man Würze. Um sie haltbar zu machen und Mikroorganismen abzutöten, kocht man sie anschließend in der Würzepfanne. Gleichzeitig wird hier Hopfen zugegeben, der Geschmack, Bitterkeit und Aroma beeinflusst.
Warum ist die Würze für das Bier so wichtig?
Die Bierwürze bildet die Grundlage für die spätere alkoholische Gärung. Sie enthält:
-
Zucker, der in Alkohol umgewandelt wird
-
Aminosäuren, die die Hefe mit Stickstoff versorgen
-
Eiweißstoffe, die zur Schaumstabilität beitragen
-
Aromen, die sich beim Kochen mit Hopfen entwickeln
Zudem beeinflusst die Zusammensetzung der Würze maßgeblich die spätere Bierfarbe, -schaumbildung und den Geschmack.
Wie entsteht aus der Würze die Stammwürze?
Nach dem Läutern und dem Hopfenkochen beginnt der Prozess der Stammwürzegewinnung. Beim Würzekochen verdampft ein Teil des Wassers. Dadurch steigt die Konzentration der gelösten Stoffe, insbesondere der Zucker, und es entsteht die sogenannte Stammwürze. Diese gibt an, wie viel Masse an gelösten Bestandteilen in der Würze vor der Gärung enthalten ist – ein wichtiger Qualitätsparameter in der Brauwelt. Während des Kochens bilden sich zudem Heißtrubstoffe, die man im Whirlpool abtrennt, um eine klare Würze zu erhalten.
Je nach gewünschtem Bierstil wird eine unterschiedliche Stammwürze angestrebt. Pilsner Biere haben beispielsweise einen niedrigeren Stammwürzegehalt als Starkbiere wie Bockbier.
